能辨別咖啡香的純熟技巧，同樣是無法仰賴機器的重要技巧。究竟葡萄酒的品酒師，以及香水的香水師，是如何辨別香氣的差異？雀巢公司成功研發出來的「咖啡香辨別機器人」，嗅覺又有多接近人類？
恐怕除了活用天生的感覺之外，還必須每天不斷地訓練，才有辦法琢磨出如此高超的技巧。
但既然太古的人們都有辦法辨別氣味的差異，為何現代人的嗅覺感受性卻如此衰退？答案之一恐怕與人類的進化有關，也就是文明的發達所致。
檢測人們在聞咖啡香時的腦波，發現α波非常活化。α波的活化，顯示咖啡具有舒緩壓力及放鬆身心的作用。還有另一個實驗，將咖啡裡具有刺激副交感神經的成分萃取出來，結果找到的化合物並非香氣成分，而是非揮發性的季銨鹼。
接著觀察聞咖啡香的人心電圖時，發現自律神經狀態是副交感神經位居優勢的狀態，顯示腎上腺素所支配的交感神經，受到了抑制。換句話說，聞咖啡香時，自律神經會從興奮狀態轉為鎮靜狀態，顯現療癒的效果。
比較咖啡香對人們α波的影響，以及當事者的咖啡嗜好時，發現因為喜歡而每天喝咖啡的人，與因為討厭咖啡而不太喝的人，結果完全不同。
實驗結果顯示，喜歡咖啡的人，α波會因為咖啡而大大活化起來，討厭咖啡的人則毫無變化，可見α波只發生在能對咖啡香產生共鳴的人身上，是一種深具個性的腦部反應。
另一方面，喝下咖啡後，又會有什麼樣的反應？不被含在咖啡香裡的非揮發性成分，是否能帶給人情緒上的變化？其中一個可能性，就是咖啡裡所含，能刺激副交感神經的物質。副交感神經受到刺激時會出現的症狀，除了精神方面的影響，還有促進腸道蠕動運動的活化，是非常具有魅力的作用。
有喝咖啡的人當中，平均每幾個人裡就有一人主張自己的腸道狀況變好（排便情形變好），雖然目前流行病學沒有針對這一點進行調查，但仍可以實驗的立場來做說明。
要以科學方式解開腦與香氣，或情緒與香氣之間的關係，或許還需要一段時間，因為腦對香氣的反應完全因人而異，但至少再度聞到自己喜歡的香氣時，能加強療癒效果一事，已得到實驗證明，所以就「咖啡處方箋」的香氣部分來說，應充分說明過後，再「依據自己的喜好」來設計，才是正確的做法。
資料來源 :《咖啡處方箋》
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